Medalhão de filé wellington: coisa fina

INGREDIENTES

Para o filet

• 600g de filé mignon limpo, cortado em 4 medalhões de 150g cada
• 1 ramo de alecrim picado
• sal marinho a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto
• 20g de manteiga sem sal
• 2 colheres (sopa) de azeite extra-virgem

Para a pasta de cogumelos

• 250g de cogumelos-de-paris
• 1 cebola roxa picada
• 2 dentes de alho espremidos
• 1 ramo de alecrim bem picado
• 40g de manteiga sem sal
• 1/4 xícara (chá) de água
• sal marinho a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Para o molho

• 1 cebola roxa pequena picada
• 2 dentes de alho espremidos
• 10g de manteiga sem sal
• 100g de manteiga sem sal gelada
• 1/2 xícara (chá) de vinho do porto
• 1 xícara (chá) de vinho tinto seco
• 1 ramo de alecrim
• 2 ramos de tomilho
• 1 colher (sopa) de geleia de cassis (ou outra fruta vermelha)
• 1 colher (chá) de mostarda dijon
• 1 colher (sopa) de farinha de trigo

Para a montagem

• 200g de presunto cru em fatias finas
• 300g de massa folhada
• 1 gema
• papel filme

PREPARO

Pasta de cogumelos

1. Lave rapidamente e seque os cogumelos.
2. Passe no processador os cogumelos e a água, até formar um creme.
3. Numa frigideira de fundo grosso, em fogo alto, derreta a manteiga com o alecrim.
4. Junte a cebola e frite por dois minutos, mexendo sempre.
5. Adicione o alho e mexa até perfumar.
6. Acrescente o creme de cogumelos, tempere com sal e pimenta e cozinhe por aproximadamente 10 minutos, sempre mexendo, até que a pasta seque bem e escureça.
7. Deixe esfriar e leve à geladeira em um recipiente com tampa.

Medalhões de filé

1. Retire a carne da geladeira 15 minutos antes de temperar.
2. Escorra qualquer líquido que tenha se formado e seque bem os medalhões com papel toalha.
3. Numa tábua, tempere todos os lados dos medalhões com sal e pimenta.
4. Com um barbante, amarre as laterais de cada medalhão para que ele fique bem redondo e alto.
5. Numa frigideira de fundo grosso, em fogo alto, derreta metade da manteiga (10g) e metade do azeite. 
6. Junte os ramos de alecrim e tomilho.
7. Com a frigideira bem quente, frite 2 medalhões, 1 minuto de cada lado e sele também as laterais até que todo o exterior da carne esteja frito. Reserve.
8. Junte a manteiga e o azeite restantes e repita o processo com os outros 2 medalhões.
9. Importante: use uma pinça para alimentos para manusear os medalhões e nunca perfure a carne.
10. Quando os medalhões estiverem frios, escorra o líquido que se juntou e embrulhe-os num pano limpo.
11. Leve o embrulho à geladeira.

Molho

1. Na mesma frigideira da fritura do filé, em fogo baixo, derreta 10g de manteiga.
2. Junte a cebola picada e refogue-a por 4 minutos, mexendo sempre e raspando o fundo para integrar a crosta da fritura do filé.
3. Retire os ramos de tomilho e alecrim.
4. Acrescente o alho e refogue por mais 1 minuto.
5. Salpique a farinha de trigo sobre todo o refogado.
6. Junte o vinho do porto, misture bem e deixe reduzir por 2 minutos.
7. Acrescente o vinho tinto e a geleia, e deixe reduzir por mais 3 minutos, mexendo sempre.
8. Bata o molho ainda quente no processador, leve o molho a uma panela pequena e junte a mostarda e a manteiga gelada.
9. Misture e reserve.
10. Aqueça na hora de servir.

Montagem

1. Retire os filés da geladeira, desembrulhe e remova os barbantes.
2. Sobre uma tábua, coloque 40cm de papel filme.
3. Disponha sobre o papel filme 50g de presunto cru, formando uma camada sem espaços entre as fatias.
4. Sobre o presunto, passe uma camada de 1/4 da pasta de cogumelos.
5. Coloque um medalhão no centro e embrulhe-o com o papel filme, formando uma trouxinha e apertando bem.
6. Feche firmemente para que não sobre ar dentro da trouxinha.
7. Repita o processo com os demais medalhões e leve-os à geladeira por 30 minutos.
8. Abra a massa e divida-a em 4 partes.
9. Retire os medalhões da geladeira e remova o papel filme.
10. Pré-aqueça o forno a 200°.
11. Coloque 1 medalhão no centro de uma parte de massa e embrulhe-o, formando uma trouxinha bem firme. 
12. Corte o excesso de massa do topo, feche bem, apertando com as pontas dos dedos para evitar vazamentos.
13. Vire ao contrário e coloque o medalhão com a parte lisa da massa para cima, sobre uma forma untada com azeite.
14. Faça o mesmo com os demais medalhões.
15. Pincele a superfície da massa com a gema e leve ao forno pré-aquecido por 30 a 40 minutos, até que os medalhões estejam dourados.
16. Sirva com o molho, legumes caramelados e um bom vinho.