Repolho camponês, receita de família

(para quatro a cinco pessoas)

Ingredientes

• 1 repolho verde grande
• 400g de carne moída
• 400g linguiça (calabresa ou toscana)
• 1 linguiça tipo paio
• 6 batatas grandes
• 1 dente de alho
• azeite de oliva extra-virgem a gosto
• sal marinho a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Preparo

1. Separe e lave as folhas do repolho. Deixe escorrer. Divida em 3 partes.
2. Descasque e corte as batatas em fatias finas, de aproximadamente 3mm de espessura. Divida as batatas em 4 partes.
3. Tempere a carne moída com o alho espremido, sal, pimenta e azeite.
4. Retire a tripa que envolve o paio e corte-o em fatias finas.
5. Separe a carne da linguiça, desprezando as tripas e as placas grandes de gordura.

Montagem

1. Em uma panela grande de fundo grosso, coloque aproximadamente 2 colheres (sopa) de azeite, até cobrir o fundo.
2. Disponha sobre o azeite uma camada de batatas. Tempere levemente com sal e pimenta.
3. Cubra as batatas com uma camada de repolho.
4. Coloque a carne moída temperada, distribuindo bem por toda a superfície.
5. Siga montando as camadas da seguinte forma:
   - batata (tempere com sal e pimenta)
   - repolho
   - carne da linguiça
   - batata (tempere com sal e pimenta)
   - repolho
   - fatias de paio
   - batata (tempere com sal e pimenta)
6. Regue com azeite a camada final de batata.
7. Leve ao fogo baixo, com a panela tampada, por aproximadamente 40 minutos, até que a batata fique macia.
8. Tire a tampa, aumente o fogo e deixe mais 10 minutos para secar um pouco a água.
9. Desligue o fogo, tampe a panela e deixe descansar por 10 minutos.
10. Sirva com arroz branco e um fio de azeite.

Empadinha de camarão da vovó

(rende aproximadamente 18 empadas)

Ingredientes

Massa

• 500g (equivalente a 3 xícaras de chá) de farinha de trigo peneirada
• 1 ovo
• 200g de manteiga sem sal gelada em cubos
• 2 colheres (sopa) de manteiga clarificada em temperatura ambiente (*receita abaixo)
• 2 colheres (sopa) de leite frio
• 1 colher de chá rasa de sal

Recheio

• 1/2kg de camarão fresco médio com casca (peça para o peixeiro separar e lhe entregar as cascas dos camarões)
• 1/2 xícara (chá) de água
• 50g de manteiga sem sal
• 1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
• 1/4 xícara (chá) de leite quente
• 1 colher (sopa) de azeite de oliva
• 1 cebola
• 2 dentes de alho
• 1 colher (chá) de vinagre de maçã
• 1 punhado de salsinha picada finamente
• sal marinho a gosto
• pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Montagem

• 1 gema

Preparo

Recheio

1. Leve ao fogo as cascas do camarão e a água. Deixe cozinhar por aproximadamente 5 minutos para fazer um caldinho. 
2. Passe o caldo por uma peneira e descarte as cascas. Reserve.
3. Em uma panela de fundo grosso, faça a base do molho branco, derretendo, em fogo baixo, metade da manteiga (25g).
4. Junte a farinha a misture bem com um fouet (batedor de ovos).
5. Incorpore o leite quente aos poucos, mexendo sempre, até dar o ponto (o ponto não é de molho branco, mas de um creme grosso que deverá engrossar o recheio). Reserve.
6. Derreta a outra metade da manteiga (25g) junto com o azeite e refogue o camarão brevemente, até que fique rosado. O camarão deve cozinhar o mínimo possível para que não fique borrachudo.
7. Retire o camarão da panela junto com o líquido que se formou. Reserve.
8. Na mesma panela, refogue o alho espremido e a cebola picada.
9. Junte o caldo das cascas de camarão e o creme branco. Misture.
10. Acrescente os camarões, desligue o fogo, junte o vinagre e a salsinha. Deixe esfriar.

Massa

1. Numa tigela grande, peneire a farinha e junte o sal.
2. Com as pontas dos dedos, incorpore a manteiga.
3. Abra um espaço no centro da farinha e junte o ovo, misturando até que se forme uma farofa.
4. Acrescente a manteiga clarificada e o leite.
5. Misture a massa delicadamente, até que fique lisa e homogênea.

Montagem

1. Com as mãos, separe bolinhas de massa e forre o fundo das forminhas de empada. Não é necessário untar.
2. Recheie as empadas, apertando o recheio contra o fundo para retirar todo o ar.
3. Para cobrir a empada, faça uma nova bolinha de massa e aperte-a entre as mãos, formando uma tampinha redonda.
4. Cubra cada empada e pressione as bordas da forminha, retirando os excessos de massa.
5. Pincele a empada com a gema.
6. Pré-aqueça o forno por 10 minutos a 200º (forno médio).
7. Asse por 25 minutos ou até que fiquem bem douradas.

*Manteiga clarificada

A manteiga clarificada é a manteiga da qual foram retirados os sólidos do leite e a água, restando apenas a gordura. Ela pode substituir a gordura vegetal é usada em diversas preparações devido ao seu teor de pureza e ponto de queima mais alto que a manteiga comum.

Ingredientes

• 200g de manteiga sem sal

Preparo

1. Em uma panela pequena de fundo grosso, leve a manteiga ao fogo bem baixo.
2. Deixe toda a manteiga derreter.
3. Aos poucos, a água vai evaporar e a proteína do leite vai formar uma espuma e subir à superfície do líquido.
4. Conforme a espuma vai se tornando mais espessa, retire-a com uma escumadeira.
5. Quando perceber que a espuma já foi retirada, e tomando muito cuidado para que a manteiga não queime, desligue o fogo e deixe esfriar um pouco.
6. Retire qualquer outro sólido branco que se formar na superfície.
7. Por fim, coe a manteiga com um chinois ou gaze e transfira o líquido para um recipiente com tampa.
8. Conserve em geladeira.

Dica de harmonização

(por Pedro Cizoto, do blog Que Não Falte Malte)

Para harmonizar com um prato tão brasileiro como a empada de camarão, nada mais justo que selecionar belos rótulos de cervejas artesanais locais. 

A ideia é evitar sabores opacos ou adstringentes da tosta do malte e apostar em estilos refrescantes e aromáticos. Vamos às sugestões:

1. Bohemian Pilsner: Com origem na República Tcheca, a Pilsen original mescla notas aromáticas (herbais e florais) de lúpulos nobres, de lúpulos nobres – que se mesclam aos temperos do prato -  sabor nítido de maltes claros e eventuais notas amanteigadas, combinando com a massa da empada. O álcool, assim como a carbonatação, conseguem atravessar bem a gordura, limpando o paladar e renovando os sabores do prato a cada mordida.

   Tupiniquim Saaz
   Wals Pilsen
   Bamberg Camila Camila

2. Witbier: Com sementes de coentro e cascas de laranja em sua composição, esta cerveja de trigo de origem belga traz sabores brilhantes de condimentação e citricidade, casando perfeitamente com o camarão. Ela possui acidez nítida que faz a função daquele “limãozinho” no prato. Sua carbonatação jovial também ajuda a refrescar o paladar. Um clássico com frutos do mar!
   
   Jean le Blanc
   Blanchieta
   Blanche de Curitiba
    

3. Hefe-weizen/Weissbier: A clássica cerveja de trigo estilo alemã, turvam com notas de cravo e banana, além da carbonatação vigorosa, fazem par perfeito com o prato. Este estilo também traz uma leve acidez, além de um gostoso residual do malte de trigo.

   Alenda Bier Weissbier
   Colorado Appia 
   Baden Baden Weiss

Fotos e vídeo: Pablo Lobo